A Port Sandwich, on nous offre 4 cabosses de cacao. Voici une belle occasion de ce lancer dans une carrière de maître chocolatier!

Première étape: l’écabossage.

Armés de machettes et de grands couteaux nous ouvrons les cabosses qui renferment plein de graines entourées d’une matière gélatineuse gluante…

Deuxième étape: la fermentation.

Théoriquement, il faut 3 fermentations.

Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobie (= sans contact avec l’oxygène) sous les feuilles de bananiers. Une seconde fermentation « lactique »(les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique) et une troisième fermentation « acétique »…

Nous décidons de faire simple. Nous récupérons des feuilles de bananier sur… un bananier, nous y enfermons nos fèves et plaçons le tout dans un tupperware que nous exposons à la chaleur. Nous les gardons ainsi environs 5 jours pour les laisser fermenter à leur guise…

Troisième étape: Le séchage.

Là c’est facile, nous avons 2 alliés, dans la journée le soleil et dans la nuit… Le réfrigérateur. Nous exposons dans un grand plat nos fèves au soleil (en surveillant les risques de pluie), puis les enfermons la nuit dans le réfrigérateur. Quand nous arrivons aux îles Salomon, nos fèves sont parfaitement sèches!

Quatrième étape: la torréfaction…

Début des complications, il faut exposer les fèves à une flamme à une température de 130°C pendant 20mn en les remuant en permanence pour ne pas qu’elles brûlent… Tout cela avec les moyens du bord.

Finalement nous utilisons notre outil magique… la cocotte minute! Nous mettons les fèves sur le panier à mi-hauteur fermons la cocotte (sans mettre la soupape!) et nous contrôlons la température grâce à une sonde. Il n’y a pas de flamme directe, donc remuer n’est pas nécessaire…

Cinquième étage: le concassage!

Il faut broyer les fèves en maintenant une température entre 40°C et 60°C…

J’essaye de les écraser dans une casserole posée sur le gaz. Ce n’est vraiment pas efficace. Finalement nous adoptons la technique naturelle, nous laissons le contenant au soleil, puis nous les mettons dans un pilon… Ça marche plus ou moins mais il nous reste encore du travail avant de pouvoir passer à l’étape suivante…

A l’heure actuelle, nous sommes en possession d’une petite boite de 200g de poudre légèrement poisseuse qui sent bon le chocolat. On vous tiendra au courant de nos progrès!